JELIĆ ČUVA TRADICIJU SUŠENJA MESA

JELIĆ ČUVA TRADICIJU SUŠENJA MESA

Ne tako davno svaka kuća u bjelopoljskom kraju imala je sušaru za pripremu suvog mesa uoči dolaska duge surove zime. Od prije desetak godina sve se promijenilo pa su na seoskom području sve rjeđe kuće iz kojih se zimi diže dim a tek iz sušara.

Među rijetkima koji čuvaju tradiciju kraja je Boro Jelić, koji svake godine napuni sušaru svinjskim, goveđim i ovčijim mesom. Nerijetko se nađu i po koji primjerci divljači koju lovci odstrijele pa donesu kod poznatog domaćina kako bi tokom dugih zimskih večeri. Kad nema obaveza i preko dana, meso degustirali u obližnjoj krčmi “Jedva” koju je Boro kako joj i sam naziv kazuje sagradio s pola daha.

Ono što našeg domaćina razlikuje od ostalih u kraju je to što je dobar dio iskustva stekao na Njegušima. Tamošnjoj pršutari gdje je više od dvije decenije sticao tajne sušenja mesa. Pred njim je bio veliki sistem gdje se odvija cijeli proces. Koji se u mnogome razlikovao od onog koji je bio prinuđen da primijeni u sopstvenoj susari. Kod Kovrena, gdje se prije više od decenije vratio sa suprugom.

“Morao sam se vratiti ovom starinskom načinu, sa bijelim lukom i drugim prirodnim začinima, čisto da meso zamiriše. Ono jeste da postoje brojni načini kako sušiti meso, ali je najvažniji preduslov kvalitet mesa. Svako ima neku tajnu koju ljubomorno čuva i misli da je njegov recept najbolji”. Ispričao je za Radio Crne Gore Jelić.

Veoma je bitan i kvalitet sušare i mjesto gdje je izgrađena. Jer ne može se meso sušiti bilo gdje i na bilo koji način.

JELIĆ ČUVA TRADICIJU SUŠENJA MESA

.”Moja sušara je visoka blizu devet metara, ostale dimenzije nijesu velike. No, za moje potrebe sasvim dovoljne, u jednom turnusu mogu da okačim preko 500 pršuta. Veoma je bitno, a ove godine posebno jer nema mraza. Da se meso ne drži direktno iznad ložišta kako bi ga više sušila promaja. Dim je tu samo da ga na neki način štiti”, priča Jelić.

Naš domaćin ističe da je prije nego li se meso podigne mora biti dobro natrljano smjesom koja se pravi od morske soli, bijelog luka i domaćih začina. Kada se komadi poslože u posudu treba ih dobro pritisnuti. Nije na odmet ih posle nekoliko dana presložiti tako da donji djelovi sada idu na vrh. Kod mokrog salamurenja nakon što slanina sedam dana ostoji može da se prelije mokrom salamurom u koju ostaje sedam dana gdje se takođe može presložiti kao i kod suve salamure u ovom slučaju slanina se petnaesti dan vadi ocijedi i potom suši.

Mnogi iz kraja vjeruju u Borovu vještinu pa mu povjeravaju spremanje i sušenje kobasice a on s ponosom ističe, da oni koji jednom donesu meso za kobasicu gotovo sigurno dođu i naredne godine. Ipak, tvrdi, najbolju potvrdu kvaliteta daju “eksperti” iz “Jedva” nakon čega, smatra, sertifikat više nije potreban.

Kada je pršuta u pitanju dobro bi bilo da nakon sušenja ostoji desetak mjeseci u žitu. Pošto je žitarica sve manje napravio je trap u kojem čuva prštu, tu ona za petnaest dana dobije buđ koja je prirodna njena zaštita takoreći neka vrsta pencilina. Tako zaštićena odstoji jednu godinu i tada je pršuta u potpunosti zrela za jelo i bude pravi specijalitet”, kaže Jelić.

Podsjeća da je i proteklog Božića kao i prethodnih godina pršuta uz vino i kuvanu rakiju bila nezaobilazni dekor tokom proslave najveselijeg hrišćanskog praznika.

Piše: Vukoman Kljajević

Zabranjeno kopiranje bez dozvole autora